Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya


Merhaba canlar;
Çok şanslıyız ve özel bir yerde, Muğla’da yaşıyoruz. Ege ve Akdeniz'in birleşim noktası Muğla hem Ege’nin ot kültürünü hem de Akdeniz mutfağının sağlığını önümüze seriyor.  Elbette birçok balık ve deniz ürününe de ev sahipliği yapıyor. Dolayısıyla mutfağında da birçok balık ve deniz ürünlü yemeği var. Kefal balığı; çipura, levrek, lapa, lahos gibi birçok balık türünden sadece biri. 
Muğla'da  Koklan (Mugil cephalus), Mavri  (Chelon labrosus), Avrida türü kefal (Liza aurata) gibi birçok çeşit kefal avlanabiliyor ancak özellikle etli, torpil gibi yapısı ile ve göz şekliyle tanınan "kocakafa" da denilen mavri kefali tercih ediliyor. Koklan kefali kasım ayında yumurtalı oluyor. Mavri kefali mayıs- haziranda, Avrida ise Ağustosta. Yani neredeyse yıl boyu kefal bulunmakta Muğla’mızda. Yumurtaları ayrı özel ve yumurtalar ayrı olarak değerlendiriliyor. Çeşitli yemekleri yapılıyor ve hatta ayrı bir ürün olarak ihracatı da yapılıyor. Ancak dikkat edilmesi gereken bir şey var. Bizler maalesef bir şeyi bulduk mu hiç tükenmeyecekmiş gibi düşünürüz. Oysa her şeyin bir döngüsü ve yenilenme süreci var. O süreci dikkate almaz isek tüketmek, yok etmek zarar vermek mümkün tabi ki. Bu nedenle üremelerine izin verecek ölçüde avlanması, tüketilmesi sağlanmalı ve kontrollü olunmalı diye düşünüyorum. 
Kefal kıyıya yakın, az tuzlu, ılıman suya sahip denizle ilişkili nehir ağızlarında yaşadığı için, Dalyan, İztuzu, Köyceğiz yaşamaları ve üremeleri için oldukça iyi şartlar sağlıyor. Bu konuya verilen önemle birlikte her yıl tonlarca üretim yapılıyor ve iç pazar haricinde ihraç ediliyor. Balığın kendisinin Suriye ve Mısır'a, yumurtasının ise İtalya ve ABD ye gönderildiği verilen röportajlar da ifade edilmiş. 
Pilakisi, ızgarası, tavası ve daha birçok farklı yemeği ile mutfaklarımıza giriyor mavri kefali. Ancak bunların içerisinde özellikle Bodrum'da çok tercih edilen kefal dolması gerçekten özel bir lezzet. Öyle ki hem sudan yeni çıkmış kefali, yine bu bölgenin tazecik otlarıyla buluşturuyor hem de bölgede yetişen zeytinlerden doğal sıkım zeytinyağı ile pişiriliyor. Tamamen kendi sularımızda, topraklarımızda yetişen ürünlerle, kendi pişirme tekniklerimizle yaptığımız bir yemek.
Kefal’i Bodrum’da, Datça’da, Fethiye’de, Marmaris’te kısaca neredeyse tüm karasularında görmek mümkün. Ama kefal üretimi Dalyan'da yapılıyor. Hatta ismini de oradan alıyor. Dalyan’ın etimolojik kökenine baktığımızda tay gibi, uzun boylu, sırım gibi anlamlarının yanı Yunanca kökeni olduğuna inanıyorum. “αλιεία” Yunanca “alya” olarak okunuyor ve balık avlama anlamına geliyor. Günümüze gelene kadar “alya”nın “dalyan” olarak değişmiş olabilme ihtimali yüksek. Bunu nereden çıkarıyorum? Günümüzdeki söylenişi değişim geçirse de anlam aynı. Dalyan TDK’na göre balık sürülerinin geçiş noktalarındaki kapanlar veya ağlar olarak tanımlanıyor. Yani balık avlanıyor. Dalyan isminin hakkını vererek, DALKO' nun (Dalyan su ürünleri kooperatifi) özverili çalışmalarıyla bu güne gelen kefal üretimiyle, sürdürülebilirliği ve tanıtımı için Dalyan'da kefal festivali yapılıyor ve amaç tabi ki markalaşma. Yerel ürünlerimizin dünyada tanınır olabilmesi özellikle bu denli doğadan ve yerelden uzaklaşmış beslenme ile zarar görmeye başlamış nesiller için bir can suyu. Gelelim bu sağlıklı ve lezzetli tarifimize;

MALZEMELER
1 kg civarında kefal balığı, 2 bardak pirinç, 3-4 sap ince pırasa, 1 sap taze sarımsak, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1-2 sap taze nane, 1 bardak zeytinyağı, 3-4 adet defne yaprağı, limon, tuz ve karabiber.
Kefal temizlenip, yıkanıp kurutulduktan sonra bir tavada zeytinyağında her yüzü ikişer dakika olmak üzere yarı kızartılır. Aslında buna kızartma değil mühürleme demek daha doğru. Rengini değiştirecek ve derisine gevreklik sağlayacak ölçüde pişirmek yeterli. Balığı kızartılan yağın içerisine kalan zeytinyağı ilave edilerek ince doğranmış pırasa ve sarımsak yarı sotelenir. Suda bekletilip yıkanmış pirinçlerde ilave edilip biraz kavrulur. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve ocaktan alınır. Ocaktan alındıktan sonra doğranmış yeşillikler iç harç ile buluşturulur ve karıştırılır. Balık bir tepsiye yatırılıp içi ve yüzeyi tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Hazırlanan pilav önce balığın içine doldurulur. Kalan pilav ise balığın yanlarına tepsiye yayılır. Defneyaprakları balığın iç tarafına sıkıştırılır. Üzerine isteğe bağlı limon suyu gezdirilir. Bu hem balığı lezzetlendirir. Hem de pilavın beyaz ve tane tane kalmasına yardımcı olur. Pirincin tamamı ıslanacak ölçüde soğuk su (yaklaşık 3 bardak) ilave edilir. Üzeri önce pişirme kağıdı ve üzerine folyo ile kapatılır. Folyo direk gıdayla temas etmemesi gerekir. Zararlı etkileri olmasın diye pişirme kağıdı da kullanılmalıdır. Bu hava almayıp kendi buharıyla pişmesi için yapılır. Bu nedenle eskilerde folyo yerine kapak veya hamur ile kapatıldığını düşünüyorum. Fırında 30 dakika pişirilip folyo çıkartılır. 3-5 dakika da folyosuz pişirilerek servise alınır.
Önümüzdeki haftaya yeni bir tarifle birlikte, görüşmek dileğiyle, sofranızın bereketi ve elinizin lezzeti bol olsun. Sağlıcakla kalın.
 

YAZIYI PAYLAŞ!

İlk Yorum Yazan Sen Ol!

YAZARIN SON 5 YAZISI
26Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

17Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

10Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

03Tem
26Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

saniye sonra kapatılacak. REKLAMI GEÇ