Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya


MUĞLA KEŞKEĞİ

Merhabalar Canlar,

Düğün denince ne yemek geçer aklınızdan? Evet, anladığınız üzere bugün günlerden keşkek. Neredeyse her yörenin vazgeçilmezidir. Ama Muğla’nınki bir başka. Herkese kendi yaptığı güzel gelir demeyin. Gerçekten özeldir, farklıdır Muğla Keşkeği. Sanki keşkek varsa tarih vardır, soyumuz vardır, atalarımız ve yaşanmışlıklarımız vardır. Ağıtlarımız vardır üzüntümüzde, hakka yüründüğünde. Türkülerimiz vardır yeni yuvalar kurulduğunda. Evlat özlemimiz vardır vatan için gönderirken.

Bu kadar özel olan yemeğin hikayesi de var elbet. Hem de birden çok rivayet var keşkek ile ilgili. Bunlardan biri şöyle; 

Asıl adı Kutlugün olan bir yiğit Orta Asya'da Anadolu'ya göç eden bir kafilenin en gencidir. Göç çok zorlu geçmektedir ve göç sırasında çok ölenler olmuş, yiyecekleri de tükenmiştir. Kutlu gün ve eşi bir göl kenarında mola verir. Kutlugün’ün karısı elde ne varsa bir parça tuzlu et, buğday, nohut ve su kabın içerisine koyup yaktığı ateşin üstüne koyar. Ağır ağır pişerken yorgunluktan uyuya kalan karıkoca, uyandıklarında iyice pişmiş, ezilmiş yemeği görürler. Kutlugünün karısı, "İyice ezilmiş haşgeş olmuş" der. Ama başka yemekleri olmaması nedeniyle yemek zorunda kalırlar. Kutlugün ve eşi o kadar çok beğenirler ki. İsmini de iyice ezilmiş anlamında keşkek derler. Bu hikayeyi okuduğumda haşgeş bana “hışırı çıkmak” deyimini çağrıştırmıştı. Bu deyimi de benzer bir anlamda, örselenmek, ezilmek, dağılmak, parçalanmak, canı çıkmak gibi anlamlarda kullanmıyor muyuz? “Haşgeş” ile de fonetik olarak benziyor…

Diğer bir hikayesi ise şöyle;
Kara Mustafa Paşa ailesiyle birlikte Marınca'ya gelir ancak gelir gelmez kızı hastalanır ve hiçbir şey yiyemez. Gün geçtikçe yemek yiyemediğinden bitap düşer ve baygın yatar. Ne yaparlarsa yapsınlar yemek yediremezler. Köylü bir karı koca yemek yedirebileceğini iddia ederek paşaya gelir. Paşa müsaade eder ama başlarında bekler adamlarıyla birlikte. Buğday, nohut ve eti içine su koyarak ocağa alırlar ve pişirirler. Kız baygın ve çiğneyemeyecek durumda olduğu için köylü yemeği tokmakla ezmeye çalışırken, köylünün eşi de tereyağında salçayı kavurur. Hasta yatan kızın dudaklarına bu yağdan sürer. Kaşığın sıcağı ile kız gözlerini açar ve dudağına yapışmış olan yağı yalar. Çok hoşuna gider ve mırıldanmaya başlar. " Rüyamda çok güzel bir yemek yiyordum. Ondan yemek istiyorum." küçük küçük kaşıklarla yedirirler ve paşa bu duruma çok sevinir. "Getirin bakalım ne menem bir şeydir şu yemek" der. Adamları ve paşa birer ikişer kaşık alıp tabaktaki bitince tekrar isterler ama artık bitmiştir. Paşa "Keşke daha çok olaydı" der ve ismini buradan geçen “keşke” den alır.

Son hikayemizde ise Yavuz Sultan Selim 1514 de İran seferi dönüşünde kendi doğduğu şehir olan Amasya üzerinden dönmek için yola çıkar. Bunu duyan köylü teyze elinde ne varsa kullanarak bir yemek yapmayı ve padişaha yedirmeyi kafasına koyar. Az bir kaburga eti vardır. Güvece onu koyar üzerine buğday, nohuttan elinde kalanı koyar ve su ile ateşin üzerine oturtur. Ağır ağır ordular gelene kadar pişer yemek. Padişah köyünden geçerken yalvar yakar olur. Ağlar, önünde yerlere eğilir ve bir şekilde ikna ederek evinin önünde durmalarını sağlar. Kazanın kapağını açınca yeniçerilerden biri "Teyzem, keşke etli olaydı. Bu padişahımıza layık değil ki" der. Teyze kaşığı daldırıp en alttaki kemiklerinden ayrılmış eti üste doğru çekip "Hele birde şimdi bak" der. İsminin keşke etli olaydı sözünden geldiği rivayet edilir. Padişah ve askerleri çok beğenirler. Yavuz Sultan Selim çok beğendiği bu yemeğin sarayda da yapılmasını emreder.


Arap mutfağında ise “harisa” olarak bilinmektedir. Harisa ezilmiş, dövülmüş anlamında kullanılmaktadır. Özel bir anlamı olan yemeklerden biridir Arap mutfağında. Özellikle hac dönüşünde hacılara, sünnet düğünlerinde çocuklara ve doğumlardan sonra lohusa annelere yapılır. Özellikle çok yapılır ki onları ziyarete gelenlere de ikram edilebilsin. Sanırım oldukça besleyici olması nedeniyle, güç kazandırdığı ve iyileştirici olduğu düşünüldüğü için böyle bir ritüel oluşmuştur. Ağrı’da ise yakın, çağrıştırıcı bir isimle “helise” olarak bilinir keşkek. 


Keşkek isminin etimolojik olarak Kaşk olarak bilinen arpa anlamına gelen fars kökenli bir kelimeden geldiği söylenir. Birçok yerde farklı şekillerde hazırlanır. Kimi etli, kimi tavuklu yapar. Kimi nohut ve kurubaklagil koyar, kimi sadece et, yağ ve buğdayla yapar. Kimi sadece tereyağı kullanır üzerine, kimi salça ile sos yapar, kimi toz biber ile. Kimi tereyağı kullanır kimi zeytinyağı veya ikisinin karışımını. Temeli budur ama ülkemizin mutfak zenginliğine bir örnek olarak Sinop ve civarında mısır göcesi ve barbunya ile yapılan keşkek de gösterilebilir. 

Kimse benim diyemez. Ancak bizim de söylediğimiz gibi oranın keşkeği veya buranın keşkeği şeklinde farklılaştırılabilir. Keşkek ülkemize ait olarak UNESCO SOMUT KÜLTÜREL MİRAS listesine girmiş bir yemeğimizdir. 2011 yılında Endonezyanın Bali adasında toplanan UNESCO, hazırlanışından pişirilmesine, servisine ve hatta yenilmesine kadar kadın erkek eşitliği ve paylaşımı açısından önemli bulduğunu gerekçe göstererek kabul etmiştir. Ülkemizde ise coğrafi işaret için başvuran Merzifon'a işaretlenmiştir.

Keşkek başlı başına bir tarih, bir kültür çok şey anlatılır, yazılır. Ama artık tarif zamanıdır,

MALZEMELER
1 kg aşurelik buğday, 1 adet köy tavuğu, 2 kaşık Tereyağı, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı toz kırmızıbiber.

Muğla’da 3 ayrı yöntemle pişirildiğini söylemek mümkündür. Bunlar;

Yörük kültürünün hakim olduğu Muğla’da eskilerde kırmızı et ve hatta gerdan etiyle yapıldığı söyleniyor. Bölgede oğlak etinin tercih edildiği düşünülürse özellikle oğlak gerdan ile yapıldığını düşündürüyor bana. Ayrıca buğday dibeklerde dövdürülüyormuş düğünlerin öncesinde gençlere. İmece usulü yapılan bir yemek aslında. Kolay değil tabi uzun saatler küreklerle döverek yapılması. 

Milas'ta ise tavuk parçalara ayrılarak, kemiklerinden sıyrılarak kızartılır ve kazanda kaynayan buğdaya ilave edilir. Artık koyulaşmaya başladığı için sürekli karıştırmak ve buğday ile et birbirinin içine geçsin diye ezilmesi gerekir. Bu işlem kol gücü ile hatta kaşık veya küreklerle yapılırdı önceden. Şimdilerde ise makine ile karıştırılıp eziliyor. Düğünlerin olmazsa olmazı keşkeğin üzerine ise mutlaka tortu (hoşmerüm) gezdirilir.


Sonuncusu ise; buğday bir gün evvelinden suya konur ve şişmesi için bekletilir. Ertesi gün temizlenmiş yıkanmış köy tavuğu önden haşlanıp suyu ve kemiklerinden ayrılır. Diklenmiş eti ile birlikte buğday pişirmeye alınır. Ara ara karıştırarak buğday ve tavuk pişirilir aynı zamanda sürekli dövülüp ezilerek kıvamı inceltilmeye çalışılır. İyice helmelenip, suyu ve taneleri ayrılmaz hale gelene kadar dövme işlemi devam ettirilir. Günümüzde hiç et kullanılmadan yapılanları da görmek mümkündür. 
Keşkeğin sosu duvağıdır. Ayrı bir yerde tereyağı ve zeytinyağı ısıtılıp toz biber ilave edilerek rengi hazırlanır. Sıcak sıcak tabaklara alınıp üzerine renk gezdirilir. Sıcak yenir çünkü soğudukça katılaşıp pelteleşir.

Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.
 

YAZIYI PAYLAŞ!

İlk Yorum Yazan Sen Ol!

YAZARIN SON 5 YAZISI
26Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

17Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

10Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

03Tem
26Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

saniye sonra kapatılacak. REKLAMI GEÇ