Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya


Merhaba Canlar,
“Ekmeğimin peşindeyim”, “Ekmek parası”, “Ekmek aslanın ağzında”, “Ekmeğini taştan çıkarmak”, “Ağaç yeşert meyve getirsin, oğlan büyüt ekmek getirsin.” Bunlar ve bunlar gibi bir çok deyim ve atasözü kültürümüzde yerini almıştır. Neden mi? Türk mutfağında ekmek önemli bir yere sahiptir ve millet olarak da ekmeğin her türlüsünü çok tüketiriz. Sofralarımızda başköşede yerini alır. Öyle ki her bölge ve şehirde farklı ekmek türü görmek mümkündür. Bazlaması, yufka ekmeği, tandırı, ekşi mayalısı, lavaşı, mısır ekmeği ve daha birçok ekmek türü mutfağımızın vazgeçilmezleridir. Bu nedenledir ki yapılıyorsa çok yapılır, alınıyorsa da çok alınır. Çünkü ekmek bitmişse bizim sofralarımızda yemekte biter, en azından eksik kalır. Birde ilave olarak taze ekmek sevdamız vardır ki evde ekmeğimiz olsa dahi, sıcak ekmekle kahvaltı yapmak için yeniden ekmek alınır birçok evde. Fazladan alınan ekmek uzun süre dayanamadığı için ise çabuk bozulur ve küflenir. Gıdanın kıt olduğu dünyamızda, besinin insan nüfusuna yetmediği, tarımsal ürünlerin beslenme ihtiyacını karşılayamadığı ve bu nedenle de farklı üretim şekillerine yönelmesine neden olduğu günümüzde ciddi bir israftır. FAO (Food and Agriculture Organization/ Dünya Tarım Örgütü) verilerine göre dünyada herkesi beslemek için yeteri kadar yiyecek olmasına rağmen, dünya üzerindeki insanların 900 milyona yakını gıdaya ulaşamamakta, beslenememekte ve aç kalmakta maalesef. Bu çok ciddi bir rakam ve daha önemlisi birileri diğerlerinin hakkını israf ediyor demek ki. Adaletsiz bir dağılım ve hayati bir şey söz konusu. Sizce de öyle değil mi? Beslenme olmadan yaşamak mümkün değildir biliyorsunuz. Bir yanda yemek bulamayan, açlıktan ölen de insan, diğer yanda israf eden de insan. Yani attığımız her ekmek aslında bize ait olmayan, kendisinin iznini bile almadan sahiplenip küflendirdiğimiz veya attığımız ekmekler. Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu Genel Başkanı Murat Kavuncu, 2019'da verdiği bir demeçte şöyle söylemiş; “Günde 120 milyon adet ekmek üretilmekte bunun yüzde 10'u yani 12 milyonu israf ediliyor. Her yıl bu israftan dolayı 1,5 milyar dolar çöpe gidiyor. Bu parayla 250 tane devlet hastanesi, 500 tane orta ve ilköğretim okulu, 500 kilometre 5 şeritli otoyol yapılabilir. 160 ile 500 bin kişinin 5, 8 aylık ve 1 yıllık sosyal güvenlik primleri yatırılabilir"
Ne acı değil mi? Bir tarafta yemek bulamayan aç kalanlar diğer yanda israfın bu boyutu. Benim dikkatimi çeken bir diğer konu ise yiyecek içecek işletmelerini ayrı tutarak (Çünkü onlar her durumda maalesef israftalar) düşük gelir gruplarında ekmek tüketiminin fazla olmasına karşın israfın daha az oluşu, gelir düzeyi yükseldikçe ise ekmek tüketiminin azalması ama buna karşılık israfın artması. Buna dikkat çekmek istiyorum kendi adıma.
Birçok kültürde ekmek israfını önlemeye yönelik birçok yemek tarifi görmek mümkün. Fransızların French toast ki o bizim çok iyi tanıdığımız yumurtalı ekmek. Amerikalılar ekmeği sarımsakla fırınlamışlar örneğin. Başka bir örnek bayat ekmek galeta unu dediğimiz una çevrilmiş birçok yemeğin yapımında örneğin schinitzelde kullanılmış mesela. Bizim mutfağımızda da çok örneği var. Tirit, papara, ekmek tatlısı, ekmek dökmesi çorbası, ekmek makarnası gibi tatlı veya tuzlu birçok çeşidimiz var. Bu gün sizlerle ekmek makarnasını konuşalım istedim. Hem ekmeğin israfını önleyen, hem kahvaltıları renklendiren bir Muğla yemeği. Köken incelediğimde Muhacirlerin mutfağında da aynı şekilde yapıldığı ve isimlendirildiğini görüyoruz. Yağiskari deniyor ve bu kelime ekmek makarnası anlamına geliyor. Daha çok Muğla merkez ilçe, Bodrum ve Milas'da görülüyor. Ancak tabi ki tüm Muğla mutfağına yayılmış durumda. Neden bu ilçelerde daha çok biliniyor bir araştırayım deyince de karşıma bakın ne çıktı.
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Tarih bölümü hocalarımızdan Sayın Prof. Dr. Bayram Akça Lozan Barış Antlaşmasından sonra Balkan ülkelerinden Muğla'ya gelip yerleşen Muhacirlerle ilgili bir araştırma yapmış, Antlaşma sonrasında Menteşe'ye 650 aile yerleştirildiğini, bunların 270 ailesinin Bodrum'a, 84 ailesini Merkez ilçeye, 296 ailesini Milas ilçesine iskan ettiklerini yazılı kayıtlarla belgelemiş.
Ekmek makarnasını Türkiye genelinde nerelerde görüyoruz diye baktığımızda ise Karadeniz'de İstanbul'da; Ege'de ve daha birçok yerde görüyoruz ve bu ülke geneline dağılmış yerlerin ortak noktası mübadelede Rumların yerleştirildiği mıntıkalar olması. Her bölge kendi mutfak kültürüyle uyumlaştırmış ekmek makarnasını. Örneğin Karadeniz' de keş denen peynirle yapılırken, Muğla'da yağlı lor ile yapılıyor. Yağlı lordan kasıt yağı alınmadan yapılmış çökelek. Bu nedenle Rum kültürüne ait olduğunu ve özellikle mübadele ile ülkemize yerleşen Rum kökenli muhacirler (macir) sayesinde mutfağımıza kazandırıldığını söylemek yanlış olmayacaktır sanırım. Ekmek makarnasında mantık aynı. Bayat ekmek su ile ıslatılıyor peynir, tereyağı ile lezzetlendiriliyor. Ama bunu yaparken bazı bölgelerde kaynayan suya atılıp hemen çıkartılarak yapılıyor, kimisinde bir süzgece ekmekler alınıp üzerinden kaynar su dökülüyor, kimisinde ise tavaya alınıp çok az su ve yağ karışımı kaynatılıp üzerine dökülüyor. Ara katlara peynir ve tereyağı gezdirilerek hazırlanıyor. Üretimindeki bu küçük nüanslara inat aslında hepsi aynı üretimi yapmış oluyor. Eee her yiğidin yoğurt yiyişi farklı tabi.
Gelelim Muğla'daki tarife;
MALZEMELER
1 bayat ekmek (Evde hangi ekmek veya ekmekler varsa, karışıkta olabilir), 3 kaşık tereyağı, 1 tepeleme kaşık tortu, 1 bardak su, 1 kase yağlı lor (son dönemde lezzeti artırmak için karışım peynirlerde kullanılabiliyor), tuz.
Ekmekler şeritler halinde kesilir. Tabanı yağlanmış bir bakır tava veya tepsiye döşenir. Peynir aralara serpiştirilir. Başka bir tencerede su, tuz ve yağ birlikte kaynatılır. Ekmeklerin üzerine tamamını ıslatacak şekilde gezdirilir. Üzerine biraz daha peynir serpiştirilerek odun ateşi üzerine alınır. Çevire çevire altı nar gibi kızarana kadar pişirilir. Eğer odun ateşiniz yoksa evlerdeki ocaklar üzerinde de aynı şekilde pişirme yapılabilir. Üzerine eritilen tortuyu da dökerek pişirmeyi tamamlanır.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.

YAZIYI PAYLAŞ!

İlk Yorum Yazan Sen Ol!

YAZARIN SON 5 YAZISI
26Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

17Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

10Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

03Tem
26Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

saniye sonra kapatılacak. REKLAMI GEÇ