Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya


MİLAS BÖREĞİ 
Bir börek ki lezzet, bir börek ki sağlık ve yine bir börek ki tarih kendileri. Coğrafi işaretli ürünümüz Milas böreği.  Milas'a işaretlidir. İşaretinin tanımında yazılanlar ise; doğasındaki çeşit çeşit yerel otları ile, kendi üretimi çökelekleri ve memecik zeytinlerinden elde edilen kendine has zeytinyağı ile yapılan mahreç işaretli börek şeklindedir.
Milas böreği, Muğla'nın Milas ilçesinde yapılıyor olduğu için ilçenin ismiyle anılıyor. Ammaaa köken Rum, Girit mutfağı. Mübadeleyle gelmişler Giritli Müslüman Türkler. Nitekim yıllardır 20'li yıllardan beri iç içe yaşamış, komşuluk yapmışlar. Elbet birbirlerine böyle geçişler olmuş. Bizden onlara, onlardan bizlere. Birebir aynıdır Girit tepsi böreği ve çullama ile benzer özellik gösteriyor, İç malzeme hariç. İçi değişebilir Giritlilerde. Soğanla yaparlar, otlu yaparlar hatta çullama tavuklu, pirinçli yapılır. Milas'ta ise o güzelim otlar işin içine girmeden olmaz. Milas Kaymakamlığının sayfasında bu durum şöyle ifade edilmiş; Geçmişte, Milas'ta Türklerden sonraki ikinci etnik grup Rumlar kabul edilir. 19.yüzyılda Milas'ta Rumlardan sonraki ikinci azınlık Musevilerdir. Milas'ın 19.yüzyıla ait bilgisini veren W.Turner'a göre 18181 yılınmda Milas'ın nüfusu 2.000 hane idi. Bu hanelerin 130'u Rum,30'u Ermeni ve 10 tanesi Yahudilere aitti. Yahudiler, Milas'ta “Yahudi Mahallesi” olarak da bilinen Hocabedrettin Mahallesi'nde ikamet etmişlerdir. Yahudi aileler zamanla Milas'tan göç etmişler göçleri 1965-1975 yılı arasında yoğunlaşmıştır. Bugün Milas'ta Yahudilere ait bir mezarlık bulunmaktadır. Milas geçmişte farklı kültür ve inanıştan insanların barış içinde yaşadığı bir kent olmuştur.
Ot kültürü Ege ve Akdeniz'in birleştiği Muğla'da olmaz mı hiç. Otlar kıtlık yiyeceği olarak bilinir biliyorsunuz. Doğada kendiliğinden yetişir ve biz insanlara sunulur. Bizim güzel analarımız ise onları öyle güzel işlerler ki aynı ottan kaç çeşit yemek üretirler. Çoluğunu, çocuğunu doyurur, ocağını tüttürürler. Tanımak gerekir otları, nereden, nasıl toplanması gerektiğini, nasıl yenildiğini bilmek gerekir. Muğla hanımları ve tabi beyleri gerçekten tanır yaşadığı coğrafyayı ve bilir nasıl faydalı hale getireceğini. Tarihinde, genlerinde var bu. Bundan çok sağlıklı mutfağı, bundan çok sağlıklı halkı. Havasının, suyunun, ikliminin, coğrafyasının yansımalarını her adım başı otlarla görebilirsiniz. Aslında yerelde körmen denen yabani pırasa veya yabani sarımsak olarak da bilinen ot ile yapmak adettendir Milas böreğini. Isırgan, gelincik, ıspanak, pazı ve daha birçok otun içinde olduğu, her otun kendi rehası ve aromasıyla ben buradayım dediği iç aslında tek başına bile muhteşem. Hele birde incecik gelin duvağı gibi yufkası ile üzeri örtülüp, odun ateşini de gördü mü. Değmen benim gamlı yaslı gönlüme...
Milas böreği yöresel tabiriyle gaba hamır ile yapılıyor. Yani mutfaklarda bilinen ismiyle basit hamur. Un, su, tuz. İyi yoğrulması lazım ve tabi iyi de dinlenmesi. Dinlenmezse sert olur, rahat açılmaz. Biraz gevşetmek gerekir. Gevşetmek ise üstünü örterek, oda ısısında az biraz uyutmakla mümkün. İçi ise biraz evvel söylediğim gibi ot çeşitleri ve yağı alınmamış çökelek ile yapılır. Döşenen tepsi demir veya bakırdan olur. Çünkü fırınlama değildir orjinal pişirme tekniği. Odun ateşinde çevrile çevrile, isin, közün tadını işlete, işlete yapılır. Bu nedenle ısıyı her tarafa yayacak, kalın, ağır bir malzemeden tepsi ile yapılır. Yerelde tepsi denmiyor gerçi, sini veya demir sini deniyor. Milas'a gelip de Milas böreği yemeyen yoktur herhalde. Çünkü bu güzel lezzet Milaslı tüm hanımlar ve işletmecilerce yapılıyor, kimi yerde satılıyor, kimi yerde ikram ediliyor. 
MALZEMELER 
Hamuru için
1 kg kadar un, 1 kaşık un, Alabildiği kadar su
İçi için
Karışık ot. 1 kg lor (yağı alınmamış çökelek), Tuz, Karabiber, İsteğe bağlı acı toz biber
Ara katlar için
1 büyük kase zeytinyağı
Un, tuz ve su ile hamur yoğrulup yaklaşık 1 saat kadar dinlendirilir. Otlar ince kıyılır, lor peyniri, tuz ve baharatlarla harmanlanır. Hamurdan portakal büyüklüğünde bir beze alınıp ince açılır. Yağlanmış siniye serilerek üzerine zeytinyağı gezdirilir. Bu şekilde 3 yufka yazılıp aralarına zeytinyağı serpildikten sonra iç malzemenin üç de biri yufkanın üstüne yayılır. Üzerine iki kat yufka serilir ve mutlaka her kat üstüne zeytinyağı serpiştirilir. İki kat yufkadan sonra kalan için yarısı yufkanın üstüne yayılır. Tekrar iki kat yufka aralarına zeytinyağı, üstüne kalan iç işlemi ile devam edilir. İç bittikten sonra tepsinin üstüne ilk başta yapıldığı gibi 3 kat yufka yazılarak serilir. Yani alt ve üstte 3 kat, aralarda iki defa iki kat olmak üzere toplamda 10 yufka katıyla hazırlanır Milas Böreği. İrice dilimlenir ve odun ateşinin, üç ayağın üzerine alınır. Sık sık çevrilerek, altındaki yanan odunlar tepside pişecek bölümün altına itilerek, sürekli kontrollü bir şekilde pişirilir. Ara ara kenarından kaşıkla zeytinyağı verilir ki yağı emerek, çıtır pişsin, lezzetlensin. Bir tarafı piştikten sonra başka bir siniye aktarak ters çevrilir. Diğer yüzü de aynı titizlikle pişirilir. Pişme bittikten sonra elle biraz üzerine su serpiştirilerek üzeri bir bez ile örtülür. Böylece dinlendirilmesi, gevrek ve sert olmasını engeller. Yanına bol köpüklü buz gibi bir ayran, ev yapımı zeytin, bahçeden toplanmış domates ve salatalık ile .... Yapanların eline sağlık. Yiyenlere de afiyet olsun demek düşer bize.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.

YAZIYI PAYLAŞ!

İlk Yorum Yazan Sen Ol!

YAZARIN SON 5 YAZISI
26Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

17Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

10Tem

Gocamandan Toruna Tarladan Sofraya

03Tem
26Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

saniye sonra kapatılacak. REKLAMI GEÇ