GÖZDEN KAÇANLARA YENİDEN MERHABA


Merhaba canlar… diyerek başlayacağım sözlerime her zaman. “Merhaba” nın Farsça benden size zarar gelmez anlamının yanı sıra Arapça sefa geldiniz anlamını kullanarak hoş geldiniz demek istiyorum sizlere.  Türk mutfağı ve yöresel mutfağımız ile ilgili bilimsel araştırmalarımı sürdürdüğüm dönemde köşe yazma konusunda teklif geldiği zaman çok mutlu oldum. Çünkü kültürümüzün yaşatılması ve gelecek nesillere taşınması için kayıt altına alınması ne denli önemli ise, bunun yerel halk tarafından uygulanması ve korunmasının da o denli önemli olduğunu biliyorum. Peki ben kimim ve sizlerle ne paylaşmayı düşünüyorum? Ben İstanbul’da beş yıl Anadolu Otelcilik lisesinde mutfak derslerine girdikten sonra 2004 yılında Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak göreve başladım ve bu güzel şehri tanıma fırsatı buldum. Tanıma fırsatı buldum diyorum çünkü buraya geldiğimde üç kuşaktır İstanbul’da yaşayan bir ailenin çocuğu olarak ben, İstanbul’dan sonra buranın insanlarını, alışkanlıklarını, yemeklerini gördükçe yaşayacağım değişimi ve gelişimi hissettim. Evet İstanbul’da da genel Türk kültürü olarak bilinen değerlerle yaşadık, onlarla büyüdük. Sorgulamadan, araştırmadan, nedenini, nasılını öğrenmeden bunları doğru bildik ve benimsedik. Ama yöresel farklılıkları yaşamak benim için ciddi bir deneyim oldu. Geldiğimin ayındaydı sanırım bir komşum oğlunu askere göndereceğini söyleyerek yemeğe davet etti. “Siz bilmezsiniz bizde asker uğurlaması yapılır ve yemek verilir. Bizim yemeklerimiz farklıdır. Kazanlar kaynar, dualar edilir, yemekler yenir. Sende gel, buyur.” dedi. Yemeğin verileceği gün bahçeden sokağa taşan ve üzerlerine kağıtlar örtülmüş masalarda, onlarca insanın yemek yediğini gördüm. Doğrudur, bizde de yemek verilir ama evdeyse pilav üstü et veya çayla birlikte ikramlıklar olur. Daha kalabalık bir davetli varsa bir yer tutulur ve orada yine benzer nitelikte yemekler ile misafirler ağırlanırdı.  Buradaysa masalarda keşkeğinden, etli nohuduna, çorbasından salatasına, kızartmasına, tatlısına kadar birçok yemekten birer kap vardı ve masadaki herkes bu kaplardan yemek yiyordu. Beni fark eden ev sahibi beni bir masaya oturtup, bana da bir kaşık ve bir su getirdi. Kızartmayı da, tatlıyı da kaşıkla yemek, yemekleri sırasıyla değil de istediğinden, bir ondan bir ondan kaşıklayarak yemek garip gelmişti bana ama itiraf etmeliyim yemekler çok lezzetli ve sohbet çok güzeldi. Birbirini tanıyanlar sohbet edip hasret gideriyor, benim gibi tanımayanlar ise birbirlerini tanıma fırsatı buluyordu. Burada paylaşmak vardı. Yemeği paylaşmak, derdi- tasayı, mutluluğu paylaşmak, sohbeti paylaşmak…  İşte dedim o zaman asıl Türk mutfak kültürü bu. Çünkü her bölgenin, her yörenin beslenmesi, mutfak kültürü farklıydı. Hatta yemekleri, yemeklerine verdikleri isimler, teknikler, servis şekli ve hikayeleri farklıydı. O zaman ben bunları, bu farklılıkları görmeli, araştırmalıyım dedim ve kolları sıvadım. Muğla’ya ve Ortaca’ya yönelik ot ve ot yemeklerini çalıştık ve kayıt altına alıp bir bölümünü bilimsel platformlarda yayınladık. Tarhana, keşkek ve benzeri yemeklerle ilgili köy köy dolaşarak yapımlarını ve özelliklerini çalışıyoruz. Kendi adıma Türk mutfağı, yöresel mutfaklarla ve özellikle Muğla’ya özel var olan, bilinen ama Muğla dışına çıkamamış yemeklerimizi, eskiden yapılan ama günün şartlarıyla değişim yaşamış ya da tamamen unutulmuş yemeklerimizi tanıma, tanıtma ve korumaya yönelik çalışmalarıma devam ediyorum.  Sizlere ulaşma fırsatı bulduğum bu köşede bildiklerimi, gördüklerimi deneyimlerimi paylaşmak, yöresel mutfak kültürleri ile ilgili etkinlikler, festivallerde bulunarak, yaşadıklarımı sizlere aktarmak, unutulmuş yemeklerimizi tarifleriyle hatırlatmak amacıyla bu yazı serisine başladım. Hepimize hayırlı olsun.  

Toplumu farklı kılan kendine has özellikleridir. Kültürel değerlerimiz içerisinde yer alan mutfak kültürü nedense geri planlara atılarak sanki günlük ihtiyaçlarımızı karşılamak ve damağımızı hoşnut etmek için varmış gibi düşünülür hale gelmiş durumda. Oysa mutfak kültürü bölgede yetişen tarımsal ürünlerle, coğrafi yapısı ve iklimiyle oluşur ve gelenek göreneklerimizle, alışkanlıklarımızla, yaşanmışlıklarımızla şekillenir. Neredeyse her yemeğimizin ve içeceğimizin bir hikayesi, amacı veya zamanı vardır. Çünkü bizim kültürümüzde misafirperverlik birçok toplumdan farklı işler. Bizler bize değer verip yanımızda olan, evimize gelen insanlara “Allah ne verdiyse” diyerek bir şeyler ikram etmeyi, yedirmeden içirmeden göndermemeyi öğrendik büyüklerimizden. Onlarda büyüklerinden böyle öğrendiler tabi ki. Öyle ki, artık günümüzde bunlar kültürümüz gibi algılanmasından ziyade bu işin standardıymış gibi algılanıyor. Örneğin asker göndereceksek yemekler veriyoruz. Doğumlarda, ölümlerde, bayramlarda, aile toplantılarında, hastalıklarda, Ramazan ayında toplu yemekler veriyoruz. Hatta daha incelersek dilimize bile yansımış bu durum. Ne diyoruz birini evimize davet ederken “Çay, kahve içmeye buyurun”. Sözün özü kültürümüz ve dinimiz bize elimizdekini paylaşmayı söylüyor. Bu ikramlar bu yemekler bölgesel olarak değişiyor tabi. Ülkemizin her bölgesinde düğün yemeklerinin farklı oluşu bundan. Peki Muğla’mızın kendine has yemekleri neler, bunlar nasıl temin ediliyor, nasıl hazırlanıyor ya da pişiriliyor, hangi araç gereçler kullanılıyor, bir hikayesi var mı, amacı ne, bu yemekler nasıl yeniyor benim sizlerle paylaşmak istediğim şeyler. Bu gün sizlerle sadece yapıldığı Bodrum ve Milas’da bilinen diğer ilçelerde artık tanınmayan veya unutulan bir lezzeti paylaşmak istedim. Bu günkü tarifimiz;
VEKİLHARÇ
Bodrum, Milas ilçelerinde yapılan ama Milas düğünlerinin olmazsa olmazı vekilharç. Çok özverili, bir o kadarda lezzetli bir yemek. Bir çeşit mantı. Tepsi mantısına benzer şekilde hazırlanıyor. Ama bu denli ince işçiliği, düğün yemeklerinde düşünün lütfen. Bu nasıl bir emektir. Düğüne, yuva kurmaya, konu komşu, eş dosta verilen değere bakın lütfen. 
MALZEMELER
Hamuru için: 3 kase un, 1 yumurta, Tuz,
Hazırlıkta: 1/2 bardak zeytinyağı
İç harcı için: 1 kuru soğan, 4 kaşık zeytinyağı, 1/2 kg kıyma, Karabiber, Tuz
Pişirme için 1,5 bardak et veya tavuk suyu
SOS için: 1 kase süzme yoğurt, 1 kase yağlı yoğurt, 4 diş sarımsak, 4 kaşık zeytinyağı, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı toz renk biberi, 3-4 sap maydanoz (isteğe bağlı) 
Un, yumurta, tuz ve su ile orta yumuşaklıkta hamur yoğrulur. Üzeri kapatılarak 20 dakika kadar bekletilir. Bekletilmesi hamurun daha iyi işlenmesini sağlar. Bu nedenle önemlidir. Bu arada iç harcı için soğanlar yemeklik doğranıp kıyma ile birlikte 4 kaşık zeytinyağı ile kavurmaya alınır. İyice kavurduktan sonra tuz, karabiber ile tatlandırılıp ocaktan alınır. Hamuru bezelere ayırıp, mantıdan daha ince olacak şekilde yufka açılır. Zeytinyağı ile yufka yağlanır ve ikiye katlanır. Hazırlanan iç harç boydan boya bir sıra halinde serilir ve rulo şekilde sarılır. İkişer parmak genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye dizilir. 180 derece önceden ısıtılmış fırında nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Bu arada et suyu veya tavuk suyu hazırlanır, sıcak olmalıdır. Fırından çıkan mantılar biraz soğuduktan sonra sıcak et suyu ilave edilir ve üzeri kapatılır. Başka alternatif kapatılmış ama hala sıcak olan fırına geri koyulur. Suyu çekip şişmesi ama üzerlerinin çıtır kalması gerekmektedir. Yoğurt ve ezilmiş sarımsak iyice çırpılıp mantının üzerine dökülür. Tereyağı ve zeytinyağı ısıtılıp toz biber yakılarak yoğurdun üzerine gezdirilir. İsteğe bağlı ince kıyılmış maydanozla süslenir. Bekletilmeden yenmelidir. Ya da yenileceği zaman soslanması gerekir. Aksi takdirde beklerse hamurlaşır ve özelliğini yitirir. 

Önümüzdeki haftaya yeni bir tarifle birlikte, görüşmek dileğiyle, sofranızın bereketi ve elinizin lezzeti bol olsun. Sağlıcakla kalın.
 

YAZIYI PAYLAŞ!

İlk Yorum Yazan Sen Ol!

YAZARIN SON 5 YAZISI
03Tem
26Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

19Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

11Haz

Gocamandan Toruna, Tarladan Sofraya

05Haz

GÖZDEN KAÇANLARA YENİDEN MERHABA

saniye sonra kapatılacak. REKLAMI GEÇ
Sed Medya